Wywiad z Marco D'Arce z Cafe d'arte

Warszawa, dnia 25 października 2014 r.

Przepis na odrobinę Włoch, czyli jak zrobić prawdziwą włoską pizzę?

Często pizza, mimo iż nazywana włoską, z Włochami niewiele ma wspólnego. Czym jest prawdziwa włoska pizza, z czego powstaje i jak ją przygotować - na te pytania odpowiada tegoroczny Mistrz Włoch w robieniu pizzy -
Marco D’Arce.

We Włoszech znana od wieków, w Polsce popularność zdobyła w latach osiemdziesiątych. W poszukiwaniu tradycyjnej włoskiej pizzy warto zajrzeć do restauracji cafe d’arte, gdzie w kuchni królują Włosi. Prawdziwą rzymską pizzę dla klientów przygotowuje tu Marco D’Arce, zwycięzca Mistrzostw Włoch w robieniu pizzy, uhonorowany tytułem Campione Nazionale 2014 za odważne połączenie smaków i nowe spojrzenie na tradycyjne calzone.

Pizza niejedno ma imię

Nie istnieje jeden typowo włoski rodzaj pizzy, najbardziej znane są jednak jej dwie odmiany: neapolitańska i rzymska. To właśnie w rzymskiej specjalizuje się Marco D’Arce. Pizza ta jest cieńsza, lżejsza i bardziej chrupiąca niż pizza neapolitańska, która jest stosunkowo miękka. Różnica wynika z proporcji składników, a więc mąki, wody
i soli, używanych do wyrabiania ciasta. W samych Włoszech istnieje duża różnorodność – „Każdy pizzaiolo podchodzi do robienia pizzy na swój wyjątkowy sposób  i to jest właśnie jej urok” – mówi Mistrz.

Po pierwsze produkty

W cafe d’arte znajdziemy czystą, rzymską odmianę pizzy. Jej sekret kryje się w produktach - począwszy od mąki używanej do wyrabiania ciasta, aż po składniki, które znajdą się później na pizzy – wszystkie sprowadzane są prosto z Włoch. „Najważniejsza jest jakość” – mówi Marco. – „Prawdziwą sztuką jest zrobić dobrą pizzę z małej ilości, ale tylko najlepszych składników”. Pizza rzymska, którą robi Marco, jest niezwykle lekka nie tylko dzięki ciastu, lecz również dzięki ilości składników – nie ugina się pod ich ciężarem, każdy element jest przemyślany i celowy – wszystko po to, aby uzyskać wyjątkowy smak.  

Jak powstaje włoska pizza?

Bazą jest ciasto. Wyrabia się je z odpowiednio dobranych proporcji mąki, wody i soli, dzieli na porcje i garuje. Właśnie garowanie, a więc czas na wyrośnięcie ciasta, jest najbardziej istotne. Ciasto na pizzę rzymską przechowuje się w lodówce,
w kontrolowanej temperaturze przez kilkanaście lub więcej godzin – to właśnie stanowi jej największy sekret. Nie warto sztucznie przyspieszać tego procesu – na przykład przez użycie drożdży, gdyż pizza automatycznie straci swój smak i konsystencję. Gdy minie już odpowiedni czas, ciasto jest formowane w charakterystyczny cienki placek. Mogłoby się wydawać, że rozciągnięcie
i podrzucenie ciasta wymaga dużego doświadczenia – nic bardziej mylnego. Ciasto jest bardzo elastyczne, dzięki czemu łatwo się z nim pracuje. Na tak przygotowanym spodzie lądują składniki, po czym całość trafia do pieca. W cafe d’arte znajdziemy tradycyjny, klasyczny piec sprowadzony wprost z Włoch i opalany drewnem. Warto wspomnieć, że temperatura sięga w nim 300-400 stopni!

Jak jedzą Włosi?

We Włoszech pizzę jada się najczęściej wieczorami. Pomiędzy godziną 19:00 a 21:00 lokale wypełniają się mieszkańcami, a w kuchniach praca wre. Doświadczony pizzaiolo w ciągu godziny jest w stanie samodzielnie przygotować nawet 100 pizz! We Włoszech bardzo znany, a w Polsce niemal nieobecny, jest podział pizzy na bianche i rosse, a więc czerwone – z sosem pomidorowym - i białe, których bazą jest sam ser mozzarella. Tak ułożone pizze znajdziemy w karcie restauracji cafe d’arte. Lecz są tu nie tylko pizze – Marco D’Arce przygotowuje również calzone – rodzaj pizzy zamkniętej, w formie charakterystycznego pieroga. To właśnie za ten przysmak otrzymał on tytuł Mistrza Włoch. W jego zwycięskim daniu znajdziemy ricottę, mozzarellę di bufala oraz salami picante – połączenie wyjątkowej delikatności serów z ostrością mięsa.

Cafe d’arte zaprasza codziennie na pizzę, jak również na inne, tradycyjne dania kuchni włoskiej, jak pasty, mięsa, ryby czy owoce morza. Winiarnia, która jest częścią lokalu, oferuje natomiast rzadkie szczepy włoskich win, importowanych bezpośrednio przez właścicieli. Restauracja mieści się na Starej Ochocie, w kamienicy przy zacisznej uliczce Asnyka 6.

cafe d’arte – restauracja włoska, winiarnia, sklep z winem

ul. Asnyka 6, 02-075 Warszawa

tel. 22 658 06 21, e-mail: info@cafedarte.pl

Restauracja czynna: Pon.–pt.: 8-22, Sb: 9-22, Nd: 10-22